В Уфе в эти выходные будут провожать зиму. С песнями, плясками и сжиганием чучела. Масленичная неделя завершается. Одна из главных её традиций – это печь блины. В некоторых семьях рецепты этого, казалось бы, простого блюда передаются из поколения в поколения. Почему блины все же пекут, а не жарят, узнавал Александр Колинченко.
Заливаем дрожжи молоком. Туда же стакан муки, да не простой, а полбяной. В старину именно этот вид пшеницы был самым распространенным. Доводим консистенцию опары до состояния жидкой сметаны и оставляем на полчаса. Мы делаем традиционные русские, а значит, пышные блины.
Кирилл Гусев, шеф-повар:
— Так как у нас рецепт исконно русских блинов, дрожжи добавляем обязательно. В старину, кстати, делали блинное тесто, топили печь, при появлении первой золы ставили сковороду и пекли. Прямо в печи. Поэтому до сих пор говорят же не «жарят блины», а «пекут».
Впрочем, до этого мы еще не дошли. Опара постояла, добавляем сахар, пару яиц, притом только желтков, еще молока и еще муки. Перемешиваем и снова оставляем на минут 40. А пока тесто подходит, работаем с белками. Кладем пол чайной ложку соли и взбиваем.
Вот так непросто пекли блины в веке этак 19-м. Пену в подошедшее тесто вмешиваем аккуратно. Структура блинов обещает быть воздушной, как облака. Перед выпеканием добавляем растопленное масло. Никакого дешёвого растительного, только дорогое сливочное.
Судьба деликатесов предрешена. Блины – они ведь как хлеб – с чем угодно хороши. Но ресторан мы покидаем, и наш новый шеф-повар — ведущая программы «Вести» Светлана Беляева. Готовим с нею не блины… но блинчики.
Александр Колинченко, корреспондент:
— Гасить или не гасить, вот в чем вопрос?
Светлана Беляева:
— И его мы обойдем. Вообще соду добавлять не будем
Таков семейный рецепт Беляевых. Кладем только яйца, муку, непременно теплое молоко, соль и сахар. Некоторые исследователи русской кухни считают пресные блины поздним, заимствованным блюдом. Да и на масленицу их начали печь разве что только в 20-м веке.
Тонкие блинчики в дореволюционной литературе назывались еще блинцами. Умелая хозяйка при наличии хорошей сковороды может сделать их тонкими до прозрачности. Но на количестве растопленного сливочного 82-х процентного масла это, похоже, не сказывается. Мало того, что Светлана смазывает им каждый блинчик с пылу — с жару. Так еще и стопку готовых велела полить.
— Не только кашу маслом не испортишь
Нарезанным бананам оно, кстати, тоже не вредит. Так мы их карамелизуем с парой столовых ложек сахара. Доводим до вот такого состояния, и хитрым способом заворачиваем. Последним штрихом может стать растопленный, опять же со сливочным маслом, шоколад.
— А у нас ничего не склеится?
— Даже если склеится, будет вкусно
Тонкие блинцы словно созданы для начинки. Все, что было в холодильнике, на неё и пошло. Красная рыба, творог, яйца с луком, грибы и карамелизированные бананы, и все равно ведь нашлась рука, схватившая прежде всего блинчик без наполнения. Еда – пальчики оближешь, хорошо бы их еще потом отмыть от масла, которого хозяйка не пожалела. Масленица — она такая.
